ZAT GIZI POTENSIAL TIDAK BERARTI ZAT GIZI TERSEDIA SECARA BIOLOGIS
Sebagian besar masyarakat di Indonesia sudah sadar terhadap makanan bergizi dan bahkan sudah dapat membedakan makanan-makanan yang bergizi dan yang kurang atau tidak bergizi. Slogan 4 Sehat 5 Sempurna yang telah didengungkan oleh pemerintah sejak puluhan tahun yang lalu mengenalkan jenis-jenis makanan sumber zat gizi. Masyarakat bahkan sudah banyak yang tahu tentang manfaat makanan, seperti:
1. makanan pokok sebagai sumber energi (nasi, roti, bubur, ubi rebus, dsb)
2. lauk sebagai sumber protein pembangun (daging, ikan, telur, tempe, tahu, dsb.)
3. sayur dan buah sebagai sumber zat antibodi/pelindung (bayam, kangkung, kacang panjang, pepaya, mangga, lemon, dsb.)
Namun, kita perlu mengetahui pula bahwa makanan-makanan sumber zat gizi tersebut tidak selalu dapat dimanfaatkan secara biologis sepenuhnya sebagai sumber zat gizi. Dengan kata lain zat gizi potensial tidak sepenuhnya tersedia sebagai zat gizi secara biologis.
APA MAKSUDNYA ??
Zat gizi potensial adalah zat gizi yang terdapat di dalam makanan, contohnya: beras/nasi/roti merupakan sumber karbohidrat potensial, ikan/daging/tempe/telur merupakan sumber protein potensial, sayur dan buah sumber mineral dan vitamin potensial. Sedangkan zat gizi yang tersedia secara biologis adalah zat gizi yang dapat dicerna dan diserap ke dalam tubuh.
Apakah seluruh karbohidrat yang ada di nasi, seluruh protein yang ada di ikan, seluruh mineral dan vitamin yang ada di sayur dan buah dapat dimanfaatkan secara biologis oleh tubuh? BELUM TENTU.
MENGAPA ??
Telah disebutkan di atas bahwa zat gizi untuk dapat dimanfaatkan secara biologis harus dapat dicerna dan diserap.
Ada beberapa faktor yang menyebabkan makanan sulit atau bahkan tidak dapat dicerna, antara lain:
1. Faktor alami.
Beras, ikan, daging, dan sebagian besar bahan makanan perlu dimasak lebih dahulu karena karbohidrat dan protein dalam bentuk alami sulit dicerna sehingga jika dimakan mentah dapat menyebabkan perut kembung dan menimbulkan gas. Sayur dan terutama buah dapat dimakan dalam bentuk mentah karena mineral dan vitamin mudah diserap oleh tubuh meskipun dari makanan mentah. Namun hewan mempunyai sistem pencernaan dan penyerapan yang berbeda sehingga ayam dapat makan beras mentah, harimau dapat langsung makan daging mentah tidak harus dibuat rendang atau sate lebih dahulu.
2. Faktor suhu tinggi.
Pemasakan yang menggunakan suhu tinggi, apalagi dalam keadaan basah/berair, akan merusak vitamin sehingga tidak dapat diserap lagi. Karbohidrat dan protein, yang dipanaskan cukup tinggi sampai kecoklatan tidak dapat dicerna. Karamel, kulit roti, bagian dari sate yang terbakar, abon adalah contoh makanan yang tidak menyediakan lagi zat gizi.
3. Faktor Anti Gizi
Beberapa tumbuhan untuk kepentingannya (melindungi diri, menyiapkan energi pertumbuhan, dsb.) memproduksi zat/senyawa yang bersifat racun atau zat yang menghambat pencernaan, contohnya kentang yang akan tumbuh memproduksi racun yang disebut solanin untuk mempertahankan diri, kacang-kacangan mentah mengandung asam fitat untuk persediaan energi pada waktu berkecambah. Asam fitat menghambat penyerapan kalsium dan zat besi.
SARAN :
1. Masaklah makanan dengan baik agar zat gizinya (karbohidrat dan protein) dapat dicerna dan diserap.
2. Jangan memasak menggunakan suhu yang terlalu tinggi agar zat gizinya (karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin) tidak rusak. Zat gizi yang rusak tidak dapat dicerna lagi dan bahkan dapat menjadi zat yang berpotensi mengganggu kesehatan. Bagian yang coklat atau terbakar dibuang sajalah.
3. Hindari makanan yang rusak meskipun merupakan sumber zat gizi karena racun tidak rusak oleh panas dan dapat membahayakan kesehatan.
Sumber: FB Joko Sutopo
